基本的な考え方
厨房設計においては『メニュー』に基づく設計が最優先課題といえます。どういった料理を提供するかにより、自ずと厨房の『形』（form)は決定します。その設計を進める中で、建築設計・設備の専門家の協力を得ながら『人間工学』的に最適な手法を採用し、付加価値を生み出すことが、厨房設計の大きな目的です。
キッチンデザイン（厨房設備計画） ～ 事業構想把握 ～
キッチンデザイン（厨房設備計画） ～ 計画アプローチ概要 ～
参考例：外食事業の場合
厨房創設フロー図
基本構想構築以降は運営に係るそれぞれの要求項目に基づき細部の内容をつめる必要があります。
当然、各フェーズ毎で要求される内容は異なる為、あまり当初より全てを完全に埋める必要はありません。
一時的にあいまいな状態でも、再度フィードバックする方式の方が構成上は望ましい場合が多いようです。
参考までにその内容をあげると以下の通りです。
FASE-1 |
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プレリサーチ【基本構想】 |
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FASE-2 | FASE-3 | FASE-4 | FASE-5 |
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| 運営 概要 | 【基本設計】 ・現状調査 ・事業収支計画 ・提供食数 ・運営方法 ・献立内容 ・組織 ・仕入れ方法 ・人員配置計画 ・業務量予測 ・設計与条件 | 【実施設計】 （実施運営システム）・詳細業務手順 ・業務手順 ・メニュー作成 （献立、レシピ作成） ・ﾀｲﾑｽｹｼﾞｭｰﾙ （検収・下拵え 調理サービス 洗浄保管等） ・詳細人員配置計画 ・仕入れ方法 ・サービス計画 ・収支計画 | 【施工】 ・運営ﾏﾆｭｱﾙ策定支援 （SSOP衛生ﾏﾆｭｱﾙ等） ・HACCPシステム ・基本献立作成 ・食器選定作業 ・各作業マニュアル （検収・下拵え 調理・洗浄保管等） ・ﾀｲﾑｽｹｼﾞｭｰﾙ ・発注 ・仕入れ ・業者選定 | 【開設準備】 ・調理実習 ・作業ｼｭﾐﾚｰｼｮﾝ ・スタッフ教育 ・訓練 ・ｵﾘｴﾝﾃｰｼｮﾝ支援 ・ﾘﾊｰｻﾙ支援 |
| 施設 設計 厨房 設計 | 【基本設計】 ・建築・測量 与条件策定 ・スペース策定 ・エリアゾーン ・スケマチック プラン策定 ・基本設計策定 | 【実施設計】 ・建築/設備実施設計 （建築・衛生 電気・空調） ・GMP準拠施設設計 ・関係法規 ・動線計画 ・各種機器選定 能力算定 | 【施工】 ・建築/設備 施工図作成 （建築・衛生 電気・空調） ・施工要領図作成 ・各ｴﾘｱｺｰﾅｰ別対策 ・厨房機器承認図作成 | 【開設準備】 ・設備設置与条件確認 ・据付・監理支援 |
| 厨房 機器 整備 | 【機器整備基本計画】 ・整備範囲確認 ・主要機器設置与条件 ・概算積算 | 【機器整備実施計画】 ・機器リスト ・機器仕様設定支援 ・メーカー選定支援 | 【調達支援】 ・機器算定支援 ・入札図書作成支援 | 【開業準備】 ・運用ｼｭﾐﾚｰｼｮﾝ ・ｵﾘｴﾝﾃｰｼｮﾝ |
